Efectos saludables de las verduras aumentan al cocinarlas con aceite de oliva virgen

Yahoo.- Cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate), según un trabajo realizado por un equipo de investigadores.

El estudio, liderado por Rosa M.ª Lamuela, permite profundizar en los mecanismos por los que la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea. Los resultados se publican en la revista científica Molecules.

La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas y en el que también participó Lamuela.

Sin embargo, los efectos en la salud de esta dieta han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Posiblemente, según los investigadores, debido a diferencias en las prácticas de cocina. Por ello, actualmente tratan de evaluar si la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino también por cómo se cocinan.

En este contexto, el objetivo fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea.

Según los investigadores, el sofrito contiene 40 compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

“Cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos”, explica Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).

El estudio también descubrió una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros —moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades— de los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora bien, en este trabajo se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.

Estos resultados podrían explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo ya habían constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate.

“Hemos observado que este incremento puede deberse a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de dichos compuestos”, concluye José Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor del trabajo. También participaron profesionales de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM).

Las más vistas
    últimas noticias
    Canciller anuncia dominicanos pueden viajar a Malasia, Singapur y Filipinas, Sri Lanka, Laos y Camboya, sin visa

    En el caso de Laos, Sri Lanka y Camboya, la exención refiere a la plataforma electrónica de e-visa, que permite a los viajeros obtener un permiso de entrada a un determinado terr ...

    miércoles 13 noviembre, 2019 | 7:54:44 PM
    Secretaria General del PRM exhorta a la población respaldar marcha contra violencia

    La alta dirigencia del Partido Revolucionario Moderno (PRM), así como la Federación de Mujeres Modernas, manifestaron su apoyo y participación en la “Marcha de las Mariposas c ...

    miércoles 13 noviembre, 2019 | 4:23:58 PM
    Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes imparte taller para prevenir violencia de pareja

    El Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes (MICM) en colaboración con la Vicepresidencia de la República, impartió el taller “El Real Cariño”, dirigido a colaboradores ...

    miércoles 13 noviembre, 2019 | 4:08:01 PM
    Vicepresidenta considera es complicado volver a las boletas para unas elecciones

    La vicepresidenta de la República, Margarita Cedeño de Fernández, consideró que sería muy complicado volver al conteo manual y las boletas para las elecciones de 2020, luego d ... miércoles 13 noviembre, 2019 | 3:54:09 PM

    Fortalecimiento de Huawei frena la caída de las ventas de móviles en China

    A las puertas del fin de la segunda moratoria sobre el veto impuesto por la Administración Trump a los productos de Huawei, el fabricante chino sigue fortaleciéndose en la venta ... miércoles 13 noviembre, 2019 | 3:49:19 PM

    Netflix confirma la segunda temporada de “The Witcher” con Henry Cavill

    Netflix confirmó este miércoles que habrá segunda temporada de la serie de televisión “The Witcher”, protagonizada por Henry Cavill, aún sin haber estrenado en su platafor ... miércoles 13 noviembre, 2019 | 3:45:54 PM

    Trump niega estar pendiente de audiencia, pero demuestra lo contrario

    El presidente estadounidense, Donald Trump, dijo este miércoles estar "demasiado ocupado" como para ver en directo la primera audiencia pública de la investigación de la Cámara ... miércoles 13 noviembre, 2019 | 3:40:55 PM